Kaffe-valnødde cupcake med saltkaramel og kaffesirup

Farmor havde fødselsdag og skulle forkæles med en kaffe-valnødde cupcake og så har jeg et flip med saltkaramel så det tænkte jeg lige kunne passe ind her også. 

Opskrift (12-14 stk)

100 g blødt smør
50 g rørsukker
50 g muscovado sukker (eller brun farin og hvis du ikke har, så bare mere almindeligt sukker).
100 g mel
1½ tsk bagepulver
2 store æg
100 ml espresso eller kraftig færdig instant kaffe, let afkølet
75 g hakkede valnødder
12 halve valnødder til pynt

Frosting:
125 g smør (usaltet er bedst, saltet fungerer også)
1 pk flormelis, eller nok til at konsistensen på smørcremen er som du vil have den
30-50 ml espresso eller færdig instant kaffe, let afkølet

Saltkaramel (kan udelades - rigeligt til denne opskrift og til at gemme):
200 g sukker
4 spsk vand
50 g smør
250 ml piskefløde
1 tsk flagesalt
evt. 1 tsk vanillesukker eller kornene fra ½ vanillestang

Kagerne:
Opvarm ovnen til 180 grader alm. varme. Sæt 12-16 papirsforme i metal-cupcakeform. 
Pisk sukker og smør hvidt og luftigt. Tilsæt æggene ét ad gangen og pisk til massen er ensartet. Tilsæt de tørre ingredienser og umiddelbart derefter espressoen og til sidst de hakkede valnødder. Mixet er ret vådt, det er ok, valnødderne suger lidt af fugten. Fyld formene halvt eller to-trediedele op. Bages midt/nederst i ovnen i ca. 20 minutter. Afkøl i formen i 5-7 minutter, derefter på rist til de er helt kolde. Udhul eventuelt midten og tilsæt en teskefuld saltkaramel (det der kan være i hullet). 

Saltkaramel: 
Varm sukkeret og vand op i en tykbundet gryde ved middelvarme. Hold godt øje med det ikke brænder på og rør ikke for meget i massen. Når det er brunet er det klar. Bland smørret i, pas på, det kan godt sprutte på grund af den høje varme. Lad blandingen simre i 10 minutter. Hæld langsomt piskefløden i massen under omrøring. Pas på det kan godt koge meget op, så skru lidt ned for varmen. Tilsæt vanille og kog i 3-4 minutter. Køl blandingen af. Tilsæt flagesalt. Kan holde sig i køleskabet i et par måneder i lufttæt beholder. 

Frosting:
Pisk smør og flormelis med spaden, tilsæt espresso. Piskes til sukkeret ikke længere knaser når du smager på det, det tager lidt tid. Sæt en stjernetyl i en sprøjtepose og sprøjt frostingen på de afkølede, fyldte kager. 

Pynt med den halve valnød og eventuelt kaffesirup dryppet hen over. 

Jeg har også drysset nogle Vahlrona chokoladekugler på, fordi jeg lige havde dem liggende. Jeg lavede også en børnevenlig version, hvor der ikke var espresso-frosting på, men bare glasur og chokoladekugler.
Selve kagen bliver en smule bitter af valnødderne, så den kan godt li' der er noget sødt på toppen. 

Hvid chokoladeganashe - no problemo

Nogle kager vil bare ikke laves. De driller fra start til slut. Denne her havde mig helt derhenne hvor jeg seriøst overvejede om man kunne tillade sig at ringe og sige der altså ikke blev nogen kage alligevel...

Kagen er til min chef, som jeg har kendt længe og som havde fødselsdag. Hun bestiller altid en kage fra mig til kollegerne og jeg får altid frie hænder, hvilket jeg elsker.

Denne gang ville jeg gerne lave lemon/nødde-kagen a la bagedysten. Det vil sige - nøddebunde lagt sammen med saltkaramel, limemousse og lime-bunde. Se opskrift her.

Jeg havde så en idé om at kagen skulle smøres op med hvid chokolade-ganashe og så dekoreres med hindbærkys jeg havde lavet dagen i forvejen. Jeg har lavet mørk chokoladeganashe flere gange uden de mindste problemer, så jeg gik hovedkuls igang med den hvide. 1-2-3 så skilte den og jeg måtte hælde 400 gram god hvid belgisk chokolade i skraldespanden. Nåh, så må man jo google og gøre det ordenligt, så jeg fandt en metode som skulle forhindre den i at skille, men vupti-dupti, så var 2. portion også skilt! Yderligere 400 gram hvid chokolade i skraldespanden :-(

Årh, for pokker da! Dyr kage nu.. Så var gode råd dyre, men hvid chokolade skulle der altså på, så jeg måtte i netto efter flormelis til smørcreme som jeg så smurte kagen op med for at dække den med krystalliseret hvid chokolade! Da jeg så vil rette smørcremen af, trækker jeg hele siden af det ene lag af kagen af med smørcreme og det hele. Det var så her jeg overvejede om jeg skulle ringe os sige "desværre, ingen kage i denne omgang". Om igen med opsmøringen og så krystalliseret hvid chokolade på siderne. Ingen marengs, men roser på toppen. Den endte jo med at være smaddersød, men kors hvor var den irriterende at lave!

Opskrift på krystalliseret hvid chokolade: 

25 g hvid chokolade (f.eks. Callebaut eller Valhrona)

25 g sukker

25 g vand

Smelt chokoladen i en skål over vandbad. Bring sukker og vand i kog i en lille gryde, og lad det koge, indtil sukkermassen har en temperatur på 136 grader (det tager lidt tid). Hæld sukkermassen i en tynd stråle over chokoladen, mens du pisker. Forsæt med at piske, indtil chokoladen krystalliserer (bliver til små, knasende kugler.) Hæld den krystalliserede chokolade ud på et stykke bagepapir, og lad den køle helt af.

Jubilæum med managerspil

Min mand laver managerspil til hverdag - altså "Drømmeholdet" og så noget. Hvis du ikke kender det er du tilgivet :) I hvert fald havde firmaet jubilæum og selvom jeg OVERHOVEDET ikke havde tid, så følte jeg at jeg blev nødt til at give ham i hvert fald en lille kage med på arbejdet når der nu var en anledning og de i øvrigt skal både høre og se billeder af mine kage-kreationer uden som regel at få lov at smage noget.

Det var midt i bagedyst-feber-tider og jeg besluttede mig for at prøve med Livs' nøddebunde med saltkaramel, dog toppet med en limemousse af egen kreation og uden de lyse limebunde oveni. Det var en stor succes og de havde en god fest i det lille firma.

Her er opskriften på den fantastiske nøddebund.